Ферменты меда

До недавнего времени предполагалось, что в меде имеется только один фермент — инвертаза, гидролизующая сахарозу. Сейчас же известно большое количество ферментов, избирательно действующих на определенные сахара. Но на отдельные их виды организм пчел ферментов не вырабатывает (рамноза, сарбоза), поэтому мед, содержащий большое количество таких не расщепленных на углеводы сахаров, будет тяжелой пищей для зимующих пчел (увеличивается количество каловых масс).

В последнее время в литературе появились сообщения о том, что в натуральном меде обнаружены особые вещества, стимулирующие деятельность функциональных систем организма человека, так называемые ростовые вещества, а также биогенные стимуляторы, фитонциды, гормоны и т. д., что определяет его высокие лечебно-пищевые свойства.

Вырабатываются ферменты слюнными железами пчелы и в нектарниках растений (инвертаза, диастаза, ингибин и др.). Ингибин — один из ферментов, якобы предотвращающий порчу меда. Это консервант, вырабатываемый организмом пчел и нектарниками растений, будто бы предотвращающий распад таких высокопитательных продуктов, как пыльца и мед.

Расщепление сахарозы в нектаре начинается в зобике пчелы и продолжается при обработке нектара в улье. При умеренном сборе нектара и хорошей выработке слюны (у молодых сильных пчел) заготовленный мед бывает высокого качества, так как нектар остается в зобиках пчел более продолжительное время, обрабатывается большим количеством слюны.

Амилаза, или, как ее еще называют, диастаза, имеет также двойное происхождение — растительное и животное. Это обязательный компонент натурального меда. Обнаружить амилазу более просто, чем другие ферменты.

Хотя диастаза считается наиболее стойким ферментом, она может разрушаться при нагревании, длительном хранении и порче меда. При брожении меда количество амилазы может увеличиваться прямо пропорционально степени его разложения. В данном случае рост диастазного числа, или увеличение амилолитической способности меда, происходит за счет образования амилазы дрожжами, вызвавшими брожение меда.