Химический состав меда — это смесь глюкозы (виноградный сахар) и фруктозы (плодовой сахар)

По химическому составу пчелиный мед — это смесь глюкозы (виноградный сахар) и фруктозы (плодовой сахар) или левулезы, которые составляют основную часть. Кроме сахаров, в меде содержатся: ферменты — инвертаза, диастаза, каталаза, пероксидаза, липаза; органические кислоты — яблочная, винная, лимонная, молочная, щавелевая. В нем — есть витамины В-1 (аневрин), В-2 (рибофлавин), В-3 (пантотеновая кислота); В-5 (никотиновая кислота), В-С (фолиевая кислота); В-6 (пиридоксин), Н (биотин), К (филлохинон), С (аскорбиновая кислота), Е (токоферол), каротин (провитамин А). По некоторым исследованиям, в 1 килограмме меда содержится (мг): витамина В2-до 1,5, B1-до 0,1, В5- до 1, В6- до 5, С — до 30-54. Дозы эти, конечно, не велики, но в комплексе с другими веществами, содержащимися в меде, характеризуют его как исключительно ценный, уникальный продукт.

Мед содержит калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор, алюминий, барий, бериллий, ванадий, висмут, галлий, германий, золото, кобальт, кремний, литий, марганец, медь, молибден, никель, свинец, серебро, титан, хром, цинк, цирконий, серу, йод и некоторые другие элементы.

В небольших количествах в меде есть азотистые, красящие и ароматические вещества, алкалоиды и биологически активные вещества.

Многочисленные исследователи, занимающиеся изучением меда, его происхождением и свойствами, высказывают разные мнения об этом продукте. Одни из них называют мед смесью сахаристых веществ, полученных и переработанных пчелами, взятых, как они говорят, из нектара только цветов медоносных растений, другие медом называют сладкую сиропообразную жидкость, вырабатываемую медоносными пчелами из нектара цветов и пади растений. Тем не менее, оба определения характеризуют его как продукт растений и пчел.

Однако есть и другая сторона происхождения меда, связанная с жизнедеятельностью определенного вида насекомых.  Пчеловодам хорошо известно, что в отдельные годы на некоторых видах деревьев, преимущественно на осине, пихте, ели, иве, поселяются насекомые паразиты  — тли, червецы, листоблошки, щитовки, которые, питаясь их соком, выделяют сладкие экскременты, привлекающие пчел. Эти выделения называются падью, из которой пчелы производят падевый мед.

В связи с этим мед делится на цветочный и падевый. Такой мед называют натуральным в отличие от суррогатов его или фальсификатов, к которым причисляют мед, получаемый из сахарного сиропа, витаминный, лечебный и искусственный, а также мед из сладких соков плодов и ягод.

Различают светлый и темный мед с разными оттенками — янтарным, зеленоватым, желтым, золотисто-желтым и др. Светлый мед принадлежит к лучшим перворазрядным сортам. Вообще качество меда принято определять от светлых к темным. Чем светлее натуральный мед, тем выше его качество, и наоборот. Нельзя, конечно, забывать и о том, что в вопросах, касающихся вкуса, многие качества меда определяются индивидуальными особенностями дегустатора.

Химическая природа красящих веществ, содержащихся в меде, изучена недостаточно, и поэтому точно неизвестно, от чего она зависит и насколько влияет на качество меда. Например, закристаллизовавшийся мед по цвету всегда светлее жидкого, а вкус от этого не изменяется.

Каждый сорт меда имеет специфический вкус и аромат. Так, гречишный, соссюрейный, липовый, донниковый и другие очень ароматичны, другие, как акациевый, подсолнечниковый, малиновый, имеют тонкий, слабый аромат. Суррогаты меда, например, сахарный, вовсе не имеют его.

Судить об аромате меда очень сложно, и потому его определяют через вкусовые ощущения и через восприятие его естественного запаха. В связи с этим, давая органолептическую оценку того или иного сорта меда на аромат, необходимо пользоваться тем и другим «инструментом». Хотя следует сказать, что вкус может дать сведений о качестве меда значительно больше, чем запах. Вкусовые ощущения, которые вызывает мед, называются «букетом».

По вкусу различают мед приятный, нейтральный; можно почувствовать и остроту меда — нежный, средний, острый. Таким образом, выражая определенное суждение о меде, можно сказать, что он приятного вкуса, но острый или неприятного вкуса, острый или приятного, нежного вкуса и — т. д. Встречается мед с неприятным запахом, например, табачный, луковый и др.

Мед может быть получен с одного вида медоноса, например, гречихи, фацелии, синяка, акации желтой, эспарцета, подсолнечника или с нескольких, которые цветут одновременно, В связи с этим в первом случае мед называется монофлерным, во втором — полифлерным.

Различают мед и по территориальным признакам, имея в виду место его происхождения. Бывает мед дальневосточный липовый, башкирский, алтайский с разнотравья и др.

Кануло в далекое прошлое, когда при колодном пчеловодстве по способу получения и обработки различали мед самотек, стекающий из рамок в какую-либо посуду, битый, или мятный мед, получаемый путем сминания сотов, банный мед, который выжимали из сотов, нагревая в русских банях.

В настоящее время различают в основном сотовый и центробежный мед. Сотовый — это мед, который залит в ячейки гнездовых сотов и запечатан восковыми крышечками. Центробежный — мед, выкаченный из сотовых рамок на медогонке. На практике в основном приходится встречаться с откаченным или центробежным медом, хотя иногда в продаже можно встретить мед, залитый и маленькие рамочки-секции и называемый секционным.