| Главная » Файлы » Мои файлы |
Сорта мёда. Медоносные растения. Виды мёда.
| 24.01.2014, 16:05 | |
Сорта мёда. Медоносные растения. Виды мёда по происхождению. По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый. Цветочный и падевый мёд Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми. Падевый мёд пчёлы вырабатывают, собирая падь (сладкие выделения тли и некоторых других насекомых) и медвяную росу с листьев или стеблей растений. Падевый мёд токсичен для пчёл, поэтому его не оставляют в ульях на период зимовки пчёл.Виды цветочного мёда. В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то его называют монофлорным, обычно ему придают название этого растения, например липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мёд обычно называют полифлорным (смешанным), или просто цветочным. Необходимо сознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно — рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений. Наиболее известными в России являются следующие виды мёда по медоносам: акациевый мёд дягилевый мёд высокогорный мёд кориандровый («коляндровый») мёд каштановый мёд липовый мёд молочайный мёд подсолнечный мёд рапсовый мёд гречишный мёд донниковый мёд клюквенный мёд ивовый мёд кипрейный мёд клёновый мёд лопуховый мёд люцерновый мёд мелиссовый мёд майский мёд морковный мёд мятный мёд мёд с верблюжьей колючки одуванчиковый мёд огуречный мёд осотовый мёд падевый мёд пустырниковый мёд разнотравный мёд резедовый мёд рябиновый мёд сурепковый мёд серпуховый мёд синяковый мёд соссюрейный мёд и другие. Менее точные, но достаточно популярные, названия видов мёда могут происходить по тому угодью, с которого мёд собран пчёлами: луговой, полевой, степной, лесной, горный, плавневый, таёжный. Нередко мёд называют и по географической местности, связанной с его происхождением. В России известны, например, башкирский и дальневосточный липовый мёд, сибирский кипрейный. Товарные виды мёда. Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно сота. Виды мёда по консистенции По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»). Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сот (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бо́льшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда, а также увеличивается содержание в нём оксиметилфурфурола. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым». Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда. Мед с цветов одуванчика «садится» наиболее быстро (примерно от 2-3 дней до 1 недели), разнотравье (в зависимости от медоносов, с которых он был собран) «садится» через два—три месяца после откачивания из сот. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают  более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху. По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации, относительно тёмные — из гречихи, молочая. Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации. Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение. Для получения желаемого цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться. Сортировка мёда. Однородный мёд, собранный с растений одного вида, обладает своим цветом и специфическим вкусом и ароматом. На пасеках в течение сезона получают обычно несколько сортов мёда, например в начале взятка — белоклеверный, а в конце его — липовый, гречишный, подсолнечниковый. Эти сорта мёда следует сливать в разную тару, не смешивая. Для получения мёда желательного цвета, аромата и консистенции, а иногда и того и другого вместе, на крупных заготовительных пунктах, подготавливающих к продаже большие партии мёда, производят так называемое купажирование мёда, то есть смешивание его отдельных сортов. Купажированием мёда занимаются специалисты-товароведы — знатоки мёда. Неумелым смешиванием можно не только не улучшить качество мёда, но и наоборот, ухудшить его. Поэтому на рядовых пасеках заниматься этим не следует. Потребитель обычно предпочитает светлые сорта мёда. Поэтому при выкачке мёда необходимо не смешивать, а разделять мёд на белые, светлоянтарные и тёмные сорта. Брожение (закисание) мёда вызывается дрожжевыми грибками. Закисает главным образом незрелый мед, с повышенной влажностью. Так как мёд гигроскопичен, то есть обладает способностью поглощать влагу из окружающего воздуха, то и вполне зрелый мёд при хранении в сыром помещении может забродить. В холодных помещениях, а тем более зимой брожения мёда не наблюдается. В сыром помещении нередко бродит и запечатанный мёд; крышечки ячеек при этом лопаются, мёд пузырится и стекает по соте. Такой мёд скармливать пчёлам нельзя. Забродивший мёд теряет свои ценные природные качества и без предварительной термической обработки (нагревания) становится непригодным для употребления. Начавшееся брожение можно приостановить прогреванием мёда в водяной бане в течение 30 минут при температуре не выше 60°. Однако это не восстанавливает прежнего качества мёда.  Мировой рынок мёда. Крупнейшие мировые производители меда. Мировой рынок мёда является одним из наиболее глобализированных рынков продовольствия: из производимых в мире 1,4 млн т мёда на экспорт отправляется около 400 тыс. т. Мёд является одним из наиболее часто фальсифицируемых пищевых продуктов, поскольку цены на него в 5-10 раз выше, чем на сахар и другие подсластители. В то же время мёд, произведенный с нарушением санитарных норм (прежде всего норм применения ветеринарных препаратов), может представлять опасность для здоровья человека. По этой причине с середины 1990-х годов неуклонно ужесточаются международные требования к чистоте мёда. Практически все развитые страны не в состоянии обеспечивать потребности своего населения в мёде за счёт собственного производства и вынуждены делать это за счёт импорта. Главные импортёры мёда — США, Германия и Япония ежегодно закупают в других странах до 250 тыс. т мёда. Страны — члены ЕС в совокупности импортируют 140—150 тыс. т. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) пятерка производителей мёда выглядит следующим образом: первое место занимает Китай, второе — Турция, третье — Украина, четвёртое — США , пятое — Аргентина. Крупнейшим производителем и экспортёром мёда среди стран СНГ является Украина Фальсификация мёда и способы её определения. Наиболее частыми примесями, прибавляемыми к мёду с целью фальсификации, являются: сахарная и крахмальная патоки и крахмальный сахар; затем, мука, трагант или клей и, наконец, минеральные вещества: гипс, глина, мел и некоторые другие. Подмесь к мёду крахмального сахара также в широком употреблении в Швейцарии, где в большом ходу так называемый столовый, или швейцарский, мёд, состоящий из смеси 30 % пчелиного мёда с 70 % крахмального сиропа. Удельный вес мёда определяют пикнометром, пользуясь раствором 30 граммов мёда в двойном количестве воды. Удельный вес такого раствора из натурального мёда обыкновенно бывает не ниже 1,111. Оптические свойства мёда определяются в поляристробометре, причём берётся 50 кубических сантиметров предыдущего раствора (1:2) или, смотря по надобности, более слабого (1:10 или 15:100); раствор обесцвечивается тремя кубическими сантиметрами свинцового уксуса и двумя куб. см концентрированного раствора карбоната натрия, и исследуется в трубке длиной
в 200 мм; для обесцвечивания можно также настаивать мёд, в течение 4 часов, со смесью очищенного костяного угля и сухого гидрата алюминия. 33,33%-ный водный раствор натурального мёда, в большинстве случаев, вращает плоскость поляризации влево на 6°30′; но встречаются и правовращающие сорта мёда. Определение угла вращения заслуживает особого внимания, так как указанные выше сахаристые вещества, с помощью которых всего чаще фальсифицируется мёд, картофельная и сахарная патоки, а также и виноградный и тростниковый сахар — все обладают правым вращением. Различные сорта сахаристых веществ, входящие в состав мёда, определяются титрованием при помощи Фелингового раствора непосредственно (виноградный и плодовый сахар) и после превращения тростникового сахара — посредством соляной кислоты, в смесь глюкозы и фруктозы (виноградный, плодовый и тростниковый сахар). Вода отделяется высушиванием мёда, смешанного с прокаленным песком, в вакуум-аппарате при 96-97°С; содержание воды, превышающее 25 %, указывает на искусственную примесь воды. Зола определяется осторожным прокаливанием мёда; содержание золы, превышающее 1 %, указывает на прибавление к мёду минеральных веществ. Кислотность определяется титрованием слабого раствора мёда (3-5 г в 100—200 см³ воды) 1/10-нормальным раствором едкого натра. Количество воска и цветеня определяют посредством фильтрации раствора мёда в воде; воск и цветень задерживаются на фильтре. Примесь муки в некоторых случаях легко открыть уже по физическим свойствам мёда: от неумеренной примеси муки мёд приобретает слишком белый цвет и делается слизистым. Для более точного исследования берут 10-20 грамм мёда, обрабатывают его 70 % спиртом и фильтруют, причем мука останется на фильтре; её промывают сначала спиртом, а затем водой и в оставшемся веществе открывают крахмал или химическим путем, превращая его, по Меркеру, в глюкозу, или же с помощью микроскопа. Клей и трагант открываются осаждением водных растворов мёда танином. При этих условиях чистый мёд дает едва заметную муть. Крахмальный сахар и патока являются наиболее частой примесью мёда. Нахождение крахмального сахара в мёде основано на том факте, что в крахмальном сахаре и патоке содержится очень много декстринообразных углеводов, не способных бродить и восстановлять соли меди. 1,25 грамм мёда растворяют в воде, прибавляют пивных дрожжей, доводят до объёма в 250 см³ и после 48-часового брожения прибавляют гидрат алюминия; после брожения все углеводы, способные бродить, разрушаются, а оставшиеся в растворе вещества подвергают испытанию в поляризационном аппарате или, после инверсии крепкой соляной кислотой, образовавшийся виноградный сахар титруют по Фелингу. Если мёд не содержал примеси крахмального сахара или патоки, то полученный после брожения раствор будет, в большинстве случаев, оптически недеятелен или малодеятелен (+ 2,5°), а также и после инверсии виноградного сахара получится меньше 1 %. Для открытия крахмального сиропа Гагер рекомендует налить в пробирку 1-2 см³ фильтрованного 25%-ного раствора мёда и осторожно, по стенкам, прилить 0,5 см³ безводного алкоголя. Если мёд не подмешан патокой, то спирт останется прозрачным и на месте соприкосновения его с мёдом образуется едва заметная муть. Примесь сахара открывается определением углеводов по Фелингу и с помощью поляриметра до и после инверсии. Чистый мёд содержит сахара не больше 16 %. Лучшими сортами меда принято считать светлые сорта, однако по лечебным качествам, аромату и вкусу темные меда могут ничуть не уступать светлым. В рамках данной статьи мы не ставим цели описать все сорта меда, существующие в мире, но постараемся дать характеристику медам, относящимся к первосортным сортам. Мед из цветков белой и желтой акации является одним из лучших сортов меда. Мед белой акации — светлый, прозрачный, содержит 36% глюкозы и 40% фруктозы. В процессе кристаллизации мед густеет, становится мелкозернистым и белым, словно снег. Мед из цветков желтой акации — не менее ценен, обладает очень приятным ароматом. Цвет меда- светлый, но при кристаллизации становится не мелкозернистым, как бело-акациевый мед, а скорее имеет маслянистую салоообразную структуру. Будяковый мед или мед из цветов чертополоха проникающего Это один из первосортных сортов меда, обладающий приятным вкусом и ароматом. Цвет меда может быть от бесцветного, с легким зеленоватым оттенком, до золотистого светло-янтарного оттенка. При засахаривании будяковый мед становится мелкозернистым, светлым. Один из лучших сортов меда, обладающий тонким очень приятным ароматом, немного напоминающим ваниль и превосходным вкусом. Цвет меда — от светло-янтарного до белого. Донниковый мед содержит около 37% глюкозы и 36% фруктозы, что говорит о его высокой питательной ценности. Ярко желтые цветки донника обладают широким спектром лекарственных свойств. Один из лучших сортов меда, вырабатываемы пчелами из нектара цветов ежевики, широко распространенной в России. Мед этот обладает тонким ароматом и прекрасным вкусом. Отличительной особенностью ежевичного меда является его кристальная прозрачность, словно вода в ручье. Встречающийся на Украине, Средней Азии, на Кавказе и Алтае один из лучших сортов меда, производимого пчелами из нектара темно-голубых цветков лекарственного и медоносного полукустарникового растения — иссопа. Это растение часто искусственно выращивают близ пасек, так как помимо того, что оно является очень ценным медоносом, растение это используется для производства эфирных масел, так как обладает сильным приятным ароматом. Один из лучших сортов меда, обладающий превосходным вкусом и нежным ароматом. Свежий клеверный мед бесцветен и прозрачен, при засахаривании приобретает белый оттенок и превращается в твердую массу. В состав меда входит около 35% глюкозы и 40% фруктозы, что говорит о его высокой питательной ценности. Относится к разряду лучших сортов меда, добывается пчелами с цветов лаванды, широко распространенной в Крыму, на Кубани и Кавказе. Мед этот обладает нежнейшим ароматом и имеет красивый золотистый цвет. Очень распространенный и между тем относящийся к лучшим сортам мед. Цвет его прозрачен, с легким оттенком желтоватого или зеленоватого цвета. Однако в зависимости от места происхождения цвет липового меда может отличаться. Так башкирский липовый мед — липец совсем бесцветный и при засахаривании становится мелкозернистым, белым с легким золотистым оттенком. Амурский липовый мед имеет желтовато-мутный оттенок. Главной отличительной особенностью липового меда является его душистость, очень выразительный аромат, который сложно спутать с ароматом других сортов меда. Во вкусе его можно заметить легкую горчинку, которая впрочем быстро исчезает. Этот сорт меда также отнести к лучшим за его нежный аромат и вкус. Светлый бело-кремового оттенка малиновый мед в сотах словно тает во рту. Цветы малины — один из самых любимых медоносов у пчел, так как когда начинается ее цветение пчелы не обращая внимания на другие растения набрасываются на нее. Причем благодаря тому что головка цветка свешивается, образуется своеобразный колпачек под которым пчела может трудиться над сбором нектара и пыльцы даже во время дождя. Прекрасный сорт меда, обладающий восхитительным вкусом и ароматом, с легким оттенком лимона, передающегося меду от светло-фиолетовых и розовых цветков мелиссы, обильно произрастающих на Кавказе и в Крыму. Несмотря на то, что это не светлый сорт меда, гречишный мед можно по праву отнести к одному из лучших сортов меда, как по вкусовым качествам, так и по выразительности аромата и целому ряду лечебных свойств, в частности способности повышать гемоглобин в крови, благодаря чему его часто используют при лечении малокровия. Его аромат и вкус со слегка щекочащим горло послевкусием сложно спутать с другими сортами меда. Цвет гречишного меда — от темно желтого с красноватым оттенком до темно-коричневого цвета. При покупке гречишного меда, стоит иметь ввиду, что он обладает способностью очень быстро засахариваться, поэтому уже к зиме он должен закристаллизоваться. В противном случае, если Вам предлагают зимой жидкий гречишный мед, то скорее всего его перетапливали. Поэтому необходимо обратить внимание, нет ли во вкусе этого меда аромата и вкуса жженого сахара или карамели, так как это свидетельствует о неправильной перетопке меда, соответственно в результате велика вероятность потери им его целебных свойств. Этот мед пчелы производят из нектара желтых цветов сорного растения осота. Мед имеет красивый белый цвет, прекрасный аромат и вкус. Благодаря этому он входит в число лучших сортов меда. Один из самых лучших сортов меда, производимый пчелами из нектара цветов цитрусовых: мандаринов, лимонов, апельсинов. Душистый аромат нектара передался и меду вместе с великолепным вкусом. Померанцевый мед можно встретить в Абхазии, Аджарии, Грузии и других странах, где произрастают и соответственно цветут цитрусовые. Один из лучших сортов меда, обладающий отличным ароматом и вкусом, который может составить конкуренцию липовому меду. Резедовый мед прозрачен с легким желтоватым оттенком. Один из лучших сортов меда, очень любимый потребителями, получаемый пчелами из нектара сиреневых цветков фацелии. Цвет меда — от белого до светло-зеленого, а при кристаллизации становится похож на тесто |
|
| Категория: Мои файлы | Добавил: VladGor | Теги: рынок мёда, кориандровый мёд, свойства мёда, сорта мёда, фальсификация мёда, импортёры мёда, падевый мёд | |
| Просмотров: 3367 | Загрузок: 0 | | Рейтинг: 4.5/2 |
| Всего комментариев: 1 | |
|
|
0
1 VladGor (16.02.2014 11:49) 
Каменный мед — редкостный исвоеобразный. Собирают его дикие пчелы, откладывая в расселинах каменных утесов. Этот мед палевого цвета, с приятным ароматом, хороший на вкус. Соты с медом содержат мало воска и представляют собой одно кристаллизованное вещество, которое для употребления приходится откалывать кусочками, как леденец. В отличие от обычного пчелиного меда, каменный мед почти не липок и в связи с этим не требует специальной тары. Он хорошо сохраняется без изменения своих качеств в течение нескольких лет. Часто называется также
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.